Kochen

[Berggeist]

Zutaten für vier Personen:

150 g Egerlinge
150 g Champignons
80 g Shiitakepilze
80 g Austernpilze
90 g Frühlingslauch
120 g Zwiebelwürfel
2 EL Olivenöl
500 ml Gemüsebrühe
100 ml Milch
20 ml Sahne
2 EL Mehl
1 1/2 EL Schnittlauch
1 1/2 EL Liebstöckel
1 1/2 EL Petersilie
Brezenknödel
8 altbackene Brezen oder Laugenstangen
4 Eier
150 ml Milch
1 EL Schnittlauch
1 EL Petersilie
Salz, Pfeffer


Zubereitung (circa 45 Minuten) :
_________________________________________________

Alle Pilze putzen, mit Krepp reinigen und kalt abbrausen.
Dann in mundgerechte Stücke zerteilen und gewaschenen Frühlingslauch in Ringe zerteilen.

Zwiebeln glasig in Öl angehen lassen, Pilze zugeben, kurz andünsten, mit Mehl bestäuben und mit Milch und Gemüsebrühe aufgießen, gut umrühren, aufkochen lassen.
Nun die Sahne und fein gewiegte Kräuter hinzufügen und circa drei bis vier Minuten leicht köcheln lassen.
Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Brezenknödel die altbackenen Brezen oder Laugenstangen in Würfel schneiden, Eier darüber schlagen und gut vermengen.
Milch auf circa 60 Grad erhitzen, über die Knödel geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anschließend Kräuter zugeben und Masse kurz durchziehen lassen.
Nun die Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben.
Auf den Siedepunkt circa fünf bis sechs Minuten durchgaren.
Nun das Pilzragout mit den Knödeln servieren.

Nährwerte pro Person:
525 Kcal - 33 g Fett - 20 g Eiweiß - 43 g Kohlenhydrate - 3 BE

Guten Appetit

[Berggeist]

Zutaten für vier Personen:

500 g Heilbuttfilet, ohne Haut
2 EL Olivenöl
1 Sternanis
0,5 TL Koriandersaat
1 Stange Zimt
2 Kapseln Kardamom
200 g Basmatireis
0,5 TL Kurkumapulver
1 Schote Chili, rot
200 ml Aprikosensaft
200 ml Weißwein
2 TL Currypulver
1 TL Speisestärke
100 g Butter, kalt
1 Limette
1 Bund Schnittlauch
6 Aprikosen
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung:
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Sternanis, Koriander, Zimtstange und Kardamom in einem Mörser grob zerstoßen, in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und in ein Teesieb oder Teebeutel geben.
Den Basmatireis unter fließendem Wasser abspülen und mit 300 Millilitern Wasser, Kurkuma, einer Prise Salz und dem Teesieb zum Kochen bringen.
Die Herdplatte auf die kleinste Stufe zurückdrehen und den Reis etwa zwölf bis15 Minuten ausquellen lassen.
Die Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.
Die Aprikosen halbieren, entkernen und in Spalten schneiden.
Den Aprikosensaft mit Weißwein, Currypulver und den Chilistreifen aufkochen. Die Aprikosen zugeben und fünf Minuten köcheln lassen.
Anschließend mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden, vom Herd nehmen und stückchenweise die kalte Butter unterrühren.
Die Limette halbieren und auspressen.
Die Soße mit Salz und etwas Limettensaft abschmecken.
Das Heilbuttfilet waschen, trockentupfen, in Streifen schneiden und im heißen Olivenöl kurz anbraten.
Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen, in die Soße geben und unterschwenken.
Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Das Geschnetzelte auf Tellern anrichten, den Reis dazu servieren und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.

Guten Appetit

[Berggeist]

Zutaten für vier Personen:

Süß-saure Nierchen
600 g Kalbsnieren, küchenfertig
8 Schalotten, geschält
2 EL Rapsöl
1 EL Butter
4 EL Rübenkraut
4 EL Balsamicoessig
4 Zweige Thymian
400 ml Kalbsfond, dunkel
2 EL Butterflocken, kalt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Spätzle
400 g Spätzle
1 EL Butter
Meersalz



Zubereitung
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Süß-saure Nierchen
Die Kalbsnieren kurze Zeit wässern lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in Streifen schneiden.
Die Schalotten zuerst längs halbieren und in Streifen schneiden.
Das Rapsöl in einer Kasserolle erhitzen und die Kalbsnieren darin von allen Seiten scharf anbraten,
herausnehmen und die Butter und das Rübenkraut dazugeben.
Leicht karamellisieren lassen und die Schalotten und Thymianzweige darin anschwitzen.
Salzen, pfeffern und mit dem Balsamico ablöschen.
Einkochen lassen und mit dem Kalbsfond angießen.
Alles um die Hälfte einkochen lassen, die Kalbsnieren dazugeben und mit den Butterflocken leicht abbinden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spätzle
Spätzle in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und mit der Butter vermengen.
Mit Meersalz abschmecken und mit den Nierchen servieren.

Guten Appetit

[Berggeist]

Zutaten für vier Personen:

0,5 Avocado
1 Paprika
2 EL Butter
0,5 Kugel Mozzarella
0,5 Bund Petersilie
0,5 Schote Chili
0,5 Zitrone
1 TL Sojasauce
100 g Flusskrebsfleisch, gekocht
100 g Crème fraîche
Radieschen
Knäckebrot
Salz
Pfeffer


Zubereitung
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Avocado schälen und in Würfel schneiden.
Paprika putzen, mit einem Sparschäler schälen und ebenfalls würfeln.
Beides mit einem Esslöffel Butter in einer Pfanne anschmoren.
In eine Schüssel geben.
Mozzarella in Würfel schneiden.
Petersilie und Chilischote fein hacken.
Den Saft der Zitrone auspressen.
Eine Prise Salz und Pfeffer, Zitronensaft und Sojasauce mit Mozzarella, Petersilie und Chili vermengen und zu den angebratenen Gemüsewürfeln in die Schüssel geben.
Flusskrebsfleisch in einer Pfanne mit der restlichen Butter erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Knäckebrot in Kanapee-Größe brechen.
Den Tartar schichtweise auf das Knäckebrot geben, jeweils etwas Flusskrebsfleisch und einen Teelöffel Crème fraîche auf die Masse geben.
Mit Radieschenstiften toppen.

Guten Appetit

[Berggeist]

Zutaten für vier Personen:

Rinderfilet

4 Rinderfiletsteaks, ca. 6 cm dick, 120 g-150 g
40 g Butter
Meersalz, fein
Pfeffer aus der Mühle

Rotweinsauce

2 Schalotten
250 ml Rotwein, kräftig
1 Zweig Thymian
50 g Butter
250 ml Kalbsfond
1 Zwiebel
Schnittlauch
Meersalz, fein
Pfeffer, schwarz (zerstoßen)


Zubereitung
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Rinderfilet

Rinderfiletsteaks rundherum mit Küchengarn in Form binden und mit der Handfläche etwas flach drücken.
Die Butter in einer heißen Pfanne mit dickem Boden aufschäumen lassen. Rinderfilets salzen und pfeffern und sobald die Butter aufhört zu schäumen, in die Pfanne legen.
Steaks leicht anheben, damit die Butter sich darunter verteilen kann und von beiden Seiten insgesamt acht bis zehn Minuten medium braten.
Dabei immer wieder mit einem Löffel die heiße Butter über die Steaks gießen, damit sie gleichmäßig garen und schön braun werden.
Die Pfanne vom Herd nehmen und die Rinderfilets noch kurz darin ruhen lassen.
Rotweinsauce

Die Schalotten klein schneiden, die Hälfte davon zusammen mit dem Rotwein, dem Thymianzweig und dem zerstoßenen Pfeffer in einem kleinen Topf zum Kochen bringen.
Rotwein fast sirupartig einkochen lassen.
Thymianzweig entfernen.
Den Rest der kleingeschnittenen Schalotten in einem kleinen Topf bei milder Hitze in einen halben Esslöffel Butter anschwitzen.
Mit Kalbsfond aufgießen und auf ein Drittel einkochen lassen. Rotweinreduktion dazugeben, kurz mitköcheln lassen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Die restliche Butter in kleinen Stückchen in die Sauce hinein schmelzen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
Die Zwiebel und den Schnittlauch fein schneiden.
Die Steaks auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Mit jeweils zwei bis drei Esslöffel heißer Sauce übergießen.
Zwei Esslöffel Schnittlauch und zwei Esslöffel Zwiebeln vermischen und davon jeweils einen Esslöffel auf die Steaks geben.
Etwas Meersalz und zerstoßenen Pfeffer darüber streuen und sofort servieren.

Guten Appetit

[Berggeist]

Zutaten für 4 Portionen:

4 Fisch(e), Rotbarsch, ganz, ausgenommen, je ca. 300gr
Gemüse, nach Wunsch
Kräuter, z. B. Estragon etc.
Öl


Zubereitung:
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Den Fisch waschen, trocken tupfen. Die Kräuter waschen, trocken schleudern, hacken. Das Gemüse putzen, waschen, mittelfein schneiden, das Gemüse dient als Beilage zum Fisch. Folie doppelt legen, Einölen, Gemüse darauf verteilen, Kräuter auf`s Gemüse, darauf den Fisch legen, dann wieder Kräuter, Gemüse, daraus Päckcen machen, die Seiten GUT verschließen, ca. 20-30min kühl stellen. Auf dem Rost oder in der Glut ca. 20min unter wenden garen.

Zubereitungszeit: 20 Min.

Guten Appetit

[Berggeist]

Zutaten für 4 Portionen:

750 g Kartoffeln, kleine, fest kochende
20 g Schalotten
⅛ Liter Gemüsebrühe, Instant
2 EL Essig
400 g Möhren
Salz
200 g Bohnen, feine grüne
1 Zwiebel

Für die Marinade:

5 EL Essig (Apfelessig)
Salz und Pfeffer, weißen
1 Prise Zucker
5 EL Zitronensaft


Zubereitung:
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Kartoffeln sauber bürsten.
Mit gut ¼ l Wasser in einen Topf geben.
Zugedeckt zum Kochen bringen, dann bei geringer Hitze 20 min. kochen. Kartoffeln abgießen und abschrecken.
Kartoffeln pellen.
Gepellte Kartoffeln in Scheiben schneiden.
Scheiben in eine Schüssel geben.
Schalotten abziehen und fein würfeln.
Mit Gemüsebrühe und Essig aufkochen, über die Kartoffeln gießen.
1/2 Stunden durch ziehen lassen.
Möhren waschen und schälen.
In dünne Scheiben schneiden. Bohnen waschen, Enden abschneiden, quer halbieren.
In wenig Salzwasser zugedeckt 10 min. garen.
Abschrecken und abtropfen lassen.
Zwiebeln abziehen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Zutaten für die Marinade verrühren und kräftig abschmecken.
Bohnen, Möhren, Zwiebeln mit der Marinade mischen.
Kartoffeln locker unterheben.

1 Stunde durchziehen lassen.

Zubereitungszeit: 45 Min.
Ruhezeit: 1 Std.

Guten Appetit

[Berggeist]

Zutaten für 2 Portionen:

4 Putenschnitzel, (je ca. 100 g)
2 Kohlrabi, mit Grün
4 Möhren
500 ml Hühnerbrühe
125 g Crème fraîche, Kräuter
1 EL Zitronensaft
1 Msp. Cayennepfeffer
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, angedrückt
3 Zweige Rosmarin
Pfeffer, (schwarz) aus der Mühle
Salz
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 Prise Zucker


Zubereitung:
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Möhren und Kohlrabi schälen und würfeln.
kohlrabigrün waschen und klein schneiden.
Ich verwende das Grün gern mit, da darin mehr Vitamine stecken als in der gesamten Knolle.
Würfel von Möhren und einer Kohlrabiknolle in kochender Hühnerbrühe 2 Minuten blanchieren, abgießen und die Brühe auffangen.
Gemüsewürfel eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.
Die Würfel der zweiten Kohlrabiknolle und das klein geschnittene Grün in der Hühnerbrühe gar kochen, das dauert etwa 5 Minuten, dann abgießen.
Das Gemüse unter Zugabe von Crème fraîche mit dem Stab pürieren.
Mit 1-2 EL Brühe, Zitronensaft, einer Prise Zucker und Cayenne abschmecken.
Das Püree sollte zwar zerlaufen, aber nicht zu flüssig sein. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, 1 EL Brühe dazu geben und die abgetropften Gemüsewürfel darin schwenken.
Dabei mit Pfeffer und Salz würzen und die Petersilie unterheben.
Püree und Gemüse warm halten.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, dabei mit Knoblauchzehen und Rosmarinzweigen aromatisieren.
Die Putenbrustschnitzel pfeffern und salzen und beidseitig kurz anbraten. Anschließend einige Minuten in der heißen Pfanne bei ausgestellter Platte ruhen lassen.
Das Fleisch soll durchgegart, aber noch weich und zart sein.
Schnitzel auf die Teller geben, das Kohlrabipüree daneben platzieren und die Gemüsewürfel darauf verteilen.
Ohne weitere Sättigungsbeilagen handelt es sich hier um ein Trennkostgericht, das zum Abnehmen geeignet ist.
Als zusätzliche Beilage passen aber auch Salzkartoffeln oder Reis gut dazu. Dann reichen die Gemüsezutaten auch für 4 Personen, wenn der Fleischanteil entsprechend erhöht wird.

Zubereitungszeit: 1 Std. 15 Min.


Guten Appetit

[Berggeist]

Zutaten für 6 Portionen:

500 g Kartoffeln, festkochend
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
3 Stangen Lauch
1 Zwiebel
Öl
750 g Gehacktes vom Rind
3 EL Semmelbrösel
500 g Tomaten, stückige
Bechamelsauce:
2 EL Butter
2 EL Mehl
300 ml Milch
300 g süße Sahne
Salz
100 g Käse, frischen Gouda, gerieben


Zubereitung:
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Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser garen.
Den Lauch halbieren und in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl darüber stäuben und anrösten.
Die Milch sowie die Sahne angießen und 10-15 Minuten sämig köcheln lassen, salzen.
Die Kartoffeln pellen, die Zwiebel abziehen und fein würfeln und in Öl anschwitzen.
Das Rinderhackfleisch mit den Semmelbröseln vermengen und zu den Zwiebeln geben.
Unter Rühren alles gut anbraten lassen und von der Kochstelle nehmen und 200 g der Tomaten unterheben.
Eine Auflaufform einfetten und die Kartoffeln in etwa 1/2 cm dicke Scheiben teilen.
Den Lauch schräg in 1/2 cm breite Ringe schneiden.
Die Kartoffeln dachziegelartig auf den Boden der Form schichten.
Darauf etwas Béchamelsauce geben, dann die Hackmasse darauf verteilen. Übrige Béchamelsauce angießen.
Dann die Tomatenstücke samt Saft darauf geben und die Lauchringe dachziegelartig darauflegen.
Mit Käse überstreuen.
Den Auflauf bei 200 Grad ca. 40 Minuten überbacken.

Zubereitungszeit: 35 Min.

Guten Appetit

[Berggeist]

Zutaten für 1 Portionen:

Für den Teig:
3 EL Olivenöl, kalt gepresst
125 ml Wasser, warm
1 Msp. Meersalz, grobkörnig
1 Pkt. Trockenhefe
240 g Mehl
Für die Sauce:
250 ml Tomaten), passiert
Meersalz, grobkörnig
Pfeffer, geschrotet
Basilikum, Oregano, Rosmarin
Olivenöl, kalt gepresst
1 Zehe Knoblauch, zerdrückt
2 EL Tomatenmark
Zucker
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
Für den Belag:
160 g Käse, (Pizzakäse)
Basilikum, fein zerrupft
Öl (Knoblauchöl)
Champignons, blättrig geschnitten
Schinken
Oliven, schwarz, entkernt, halbiert


Zubereitung:
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Für die Pizzasauce die Zwiebel in heißem Öl glasig werden lassen.
Die Tomaten, passiert, dazu geben und aufkochen lassen.
Die restlichen Zutaten dazu geben und für ca. 15-20 min leicht köcheln lassen.
Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und die Trockenhefe hinein geben.
Das warme Wasser dazu geben.
Leicht verrühren und das Salz und das Öl dazu geben.
Den Teig ca. 10 min gehen lassen.
Danach so dünn wie möglich ausrollen und auf ein Backblech mit Backpapier legen.
Für den Belag die ausgekühlte Pizzasauce dünn auf dem Teig verstreichen. Die Hälfte vom Käse darüber streuen, die Champignons, den Schinken, die Oliven, den zerrupften Basilikum auflegen und den restlichen Käse darüber streuen und das Knoblauchöl (2 Zehen Knoblauch pressen und mit 3 EL Olivenöl mischen) darüber tropfen.
Jetzt das Blech mit der Pizza bei 220°C, bis zur gewünschten Bräunung backen.

Zubereitungszeit: 30 Min.
Ruhezeit: 1 Std.


Guten Appetit